Rybu bez lovu ochutnáš i v Česku. Zeptali jsme se šéfa Revo Foods, jak probíhá 3D tisk „lososa“

Suroviny se smíchají s vodou a vytisknou po vrstvách

Po dvou letech výzkumu ve spolupráci s vědeckým týmem, který čítá přes 20 lidí, přišel na recept z hrachové bílkoviny, výtažků z řas, červené řepy, rostlinných vláken, rostlinných olejů, citrusových vláken a dalších přísad. Ty se ve formě prášku nejprve smíchají s vodou, suroviny tím vytvoří jakousi pastu, která se následně dá do tisku.

3D tiskárny umí vytisknout hotového „lososa“ za šest minut, díky optimalizaci se ale čas může zkrátit až o minutu či dvě. V příštím roce si zakladatel Revo slibuje, že bude tisknout až tunu „lososa“ za hodinu. „Zatím tiskneme jen dvourozměrně, jsou to plátky uzeného lososa,“ upřesňuje Simsa.

Mimochodem, technologie 3D tisku je proces, kdy se vytváří trojrozměrné objekty z digitálního souboru. To znamená, že objekt vzniká pokládáním vrstev materiálu na sebe. Většinou se používá na výrobu produktů z plastu nebo z betonu. Podobně před dvěma lety vznikl v Českých Budějovicích Prvok, což je první plovoucí 3D tištěný dům na světě.

V poslední době se ale posouvá i do potravinářské výroby. Nejběžnějším způsobem, jak 3D tisku dosáhnout, je použití potravinářských injekčních stříkaček, aby tiskový materiál správně držel. Smíchaná hmota, která je připravená na tisk, se pak nanáší po vrstvách.

Výhodou je dopad na ekologii i nutriční hodnoty

Spoluzakladatel Revo Foods s rostlinnou alternativou lososa vyzdvihuje zejména zdravotní výhody. S vysokým obsahem bílkovin, omega-3 mastných kyselin a B12 se jeho produkty mohou podle jeho slov s běžnými rybami výživově rovnat, ne-li je předčit. „Neobsahují těžké kovy, mikroplasty ani antibiotika. Lékaři často doporučují těhotným ženám, aby kvůli toxinům nejedly syrové ryby. Naše výrobky tedy mohou jíst i těhotné ženy nebo lidé, kteří mají alergii na mořské plody,“ popisuje Simsa.

S „rybou“ z rostlin zároveň Revo Foods pomáhá snižovat zátěž životního prostředí. Posláním společnosti je nakonec zastavit nadměrný rybolov, ničení oceánů a toxické odpadní materiály, jako jsou rtuť a polychlorované bifenyly v mořských plodech. „V Revo Foods máme jasnou vizi: Nadměrný rybolov je minulostí,“ říká Simsa přesvědčeně. 

Další výhody vidí i v tom, že takováto „ryba“ má mnohem delší trvanlivost. Malé balení vydrží domácnostem v lednici až šest týdnů, velké balení pro hotely a restaurace se dá zamrazit až na jeden rok.  

Vytisknutý losos se prodává po Evropě

Výrobky značky Revo Foods se na své domácí půdě – tedy v Rakousku – začaly prodávat loni. Firma aktuálně působí ve 20 zemích Evropy včetně Česka. V Česku od letošního roku seženeš od Revo Foods uzeného „lososa“, ale i lososové a tuňákové pomazánky v on-line supermarketech Rohlik.cz a Kosik.cz. Příští rok chce Simsa dostat do obchodů také první lososové filety z rostlin.

Rybí náhražky mají úspěch zejména v Rakousku nebo v Německu. „Německy mluvící země jsou našim hlavním trhem, byla by tedy škoda, kdybychom tam neuspěli,“ směje se Simsa. „Jinak velmi dobrými trhy jsou pro nás Španělsko a Itálie. A také Velká Británie je stále lepší a lepší,“ říká šéf Revo Foods a dodává, že v hledáčku jsou i další země.

Expanzi firma rozjela díky penězům od investorů, kteří do společnosti vložili čtyři miliony eur (v přepočtu 97 milionů korun). „Investoři pochází z Rakouska, Německa, Nizozemska, Dánska, ale i jiných zemí,“ vypočítává zakladatel vídeňského startupu. 

Nejen firma Revo Foods. V patách jsou jí i jiné značky

Revo Foods patří mezi jedny z prvních společností, které se zabývají potravinářskými technologiemi. V patách jí je izraelský starup Plantish, který začátkem tohoto roku představil svůj vlastní prototyp lososa vyrobeného v celku technologií 3D tisku. Podobně jako Revo Foods chce též Plantish svými rostlinnými výrobky ve všech směrech, včetně struktury a nutričních hodnot, napodobit ryby. Nedávno společnost od investorů získala dva miliony dolarů (v přepočtu 49 milionů korun) na rozšíření produkce. 

„Chceme zachránit oceány a odstranit potřebu konzumovat mořské živočichy tím, že budeme poskytovat udržitelnější, výživnější a chutnější rybí varianty,“ uvedl Ofek Ron, spoluzakladatel a generální ředitel společnosti Plantish. „Naší vizí je být přední světovou značkou mořských plodů, aniž bychom zranili jedinou rybu,“ dodal. 

3D tiskem potravin se zabývá také izraelská společnost Redefine Meat. Ta letos představila velkokapacitní tiskárnu pro výrobu různých druhů rostlinného „masa“. Před samotným tiskem si lze vybrat typ steaku s požadovanou křehkostí, mramorováním a množstvím tuku. Ve stroji se pak steak vrstvu po vrstvě vytiskne. 

Doma si můžeme jídlo vytisknout za 10–⁠15 let, odhaduje Simsa

Trh s rostlinnými alternativy „masa“ v posledních letech roste a jeho hodnota v globálním měřítku je do roku 2030 vyčíslena na 24,8 miliardy dolarů (606 miliard korun). Podle odhadů Reportlinker se očekává, že v následujících sedmi letech bude toto odvětví stoupat o 19,3 procenta ročně. 

Byznys s veganskými náhražky je ale v současné době spíše rizikovou záležitostí. Příkladem je přední výrobce masových náhražek do burgerů Beyond Meat, který na ekonomické nesnáze a vlivy vysoké inflace narazil. Jeho akcie za poslední rok klesly až o 90 procent. Firma navíc zveřejnila neuspokojivé finanční výsledky, snížila svůj roční cíl tržeb a propustila řadu svých zaměstnanců.

Simsa ze startupu Revo Foods se však domnívá, že potenciál masových náhražek není ani zdaleka naplněn. Naopak firmy podle něj potřebují více vsadit na originalitu. Právě segment rostlinných „ryb“ je podle něj velmi mladý a stále v něm nefiguruje mnoho společností. „Věřím také v ‚sýry‘ a v regionální produkty typu ‚guláš‘,“ vyjmenovává Simsa. 

A kdy si i my, běžní lidé, budeme moci své jídlo sami vytisknout? Podle Simsy to bude nějakou dobu trvat, ale odhaduje za 10–⁠15 let. „Věřím, že jednou budou mít domácnosti svou 3D tiskárnu. Máma klikne na tohle, táta a dcera na tohle. Do tiskárny vložíte prázdný talíř a z tiskárny vyndáte plný talíř s teplým jídlem. Stejně jako ohřátí v mikrovlnce může tisk jídla trvat třeba pět minut. Nicméně před sebou máme ještě dlouhou cestu,“ uzavírá Simsa.