Našim zákazníkom príde už v utorok alebo v stredu káva, ktorú sme upražili v pondelok. Veľa ľudí si to na tom zakladá. Ale aj káve prospeje, keď sa trošku odstojí, hovorí majiteľ Peter Szabó.
Šahy sú mestečko na juhu Slovenska, tesne na hraniciach s Maďarskom. Rodisko otca piešťanských kúpeľov Ľudovíta Wintera ukrýva tajomstvo, ktoré vonia aj bratislavskej kaviarni.
Prichádzame k menšej budove, ktorá sa skrýva za dvorom železiarne. Vo vstupnej izbe je v teplý jarný deň príjemne chladno. O stenu sa opierajú jutové vrecia plné zelených kávových zŕn s trochu trpkou vôňou.
Nápisy na nich prezrádzajú, odkiaľ káva prišla. My si to však necháme vyrozprávať od Petra Szabóa, zakladateľa pražiarne Coffeein. Na portáli Disrupter otvárame dvere do zaujímavých slovenských firiem. Ak sa ti naša práca páči, môžeš ju podporiť tým, že sa pridáš do klubu Refresher+. Získaš aj prístup ku všetkým exkluzívnym článkom.
Prechádzame popri pražiacom stroji, ktorý je v tejto chvíli ticho. Peter sa pohotovo pýta, akú kávu pijeme, a zvŕta sa okolo mlynčeka. Dá nám ochutnať zo vzácnej odrody Geisha z Kolumbie. Filtrovaná káva je ľahká a svieža. Hádame, aké podtóny v nej môžeme cítiť. „Je veľmi ovocná, citrusová, až mandarínková,“ zhodujeme sa. Podobný profil je napísaný aj na obale.
Ako chutí symfónia z pralesa
Kým pijeme, Peter Szabó rozpráva o svojej poslednej dobrodružnej ceste. Vydal sa na západ Hondurasu za Josém, majiteľom farmy a spracovateľskej stanice na kávu. V Hondurase je José doslova celebritou.
Bez stanice, kde sa zrná usušia a pošlú do sveta, by kávový biznis v regióne nefungoval, rovnako ako bez zberačov kávových čerešní, pre ktorých je to často jediné živobytie. Sýtozelené honduraské kopce ukrývajú tisícky menších fariem.
„Kávovníky rastú prirodzene v pralese. Okolo nich sú banánovníky, citrusové a iné stromy. Pôdu hnoja vtáky. Jedia malé chrobáky, ktoré by mohli pôsobiť na kávovníkové čerešne ako škodcovia. Je to jeden krásny ekosystém. Zberači doň nerobia žiaden zásah, len prídu do lesa a zbierajú plody. Ručne si vyberajú len dozreté červené čerešne,“ hovorí Peter.
Je však ekonomicky výhodnejšie vysadiť ich na samostatnom mieste, čo využívajú veľké nadnárodné kávové spoločnosti. „Známy mi vravel, že bol v Brazílii a nemenovaná talianska firma tam má svoje plantáže. Kým ju obišli celú, trvalo im to autom päť hodín. Kávovníky sú tam vysadené rad za radom, aby mohli úrodu zbierať kombajnami. Na plantáži na ne priamo svieti slnko a dozrievajú oveľa rýchlejšie. Chuť zrna je potom oveľa viac plochá,“ dodáva.
Kávové čerešne sa po zbere spracujú suchým, mokrým alebo honey spôsobom. Pri suchom spracovaní sa čerešne položia na veľké betónové plochy, kde na ne svieti slnko. Zrno sa tak usuší aj s obalom. Trvá to 15 dní, počas ktorých zrno ešte nasáva chute a vône ovocia.
Pri mokrom spracovaní sa čerešne hneď po zbere vylúpu v mlyne a na slnku sa suší už len zrno. Preto pri sucho spracovaných zrnách môžete cítiť v chuti ovocnosť alebo čajovosť a sušené tóny ovocia a pri mokro spracovaných zrnách cítite skôr čistejšiu chuť samotnej kávy. „Ľahko sa v tom však môžete stratiť,“ krčí plecami Peter. „V posledných rokoch farmári experimentujú s rôznou fermentáciou a rôznymi novými metódami spracovania kávy.“
Pražiar – umelec aj chemik
V pražiarni začína byť rušno. Presúvame sa do kancelárie v sklade, aby sme sa dozvedeli viac o káve a Petrovom podnikaní. „Keď sa pozrieme na reťazec od farmára až do šálky, najviac to môžeme pokaziť my,“ smeje sa. Prečo sa však káva vôbec praží?
Kávu treba, podobne ako napríklad mäso, tepelne upraviť. Vtedy sa cukor v zrne skaramelizuje a začne sa tvoriť charakteristická chuť a vôňa. Počas praženia prebieha naraz niekoľko tisíc chemických reakcií.
Dobrý pražiar musí nájsť okno, v ktorom sú cukry takzvane najviac otvorené. Vtedy sa odkryje celý potenciál chuti, ktorý v zrne je. Môže sa hrať s časom a teplotou praženia, no musí brať do úvahy vlhkosť, tvrdosť zrna, dokonca aj nadmorskú výšku, v ktorej vyrástlo, a kvalitu pôdy.
„Aj zle pražené zrná si môžu nájsť svojich fanúšikov, ktorým budú chutiť. Mne však nechutia. Môžem v nich napriek tomu cítiť potenciál a surové kávové zrná si nakoniec objednať. Vtedy hľadám, ako ten potenciál nezabiť, ale, naopak, vyzdvihnúť,“ vysvetľuje.
Dozvedeli sme sa, že niektoré spoločnosti naschvál prepražujú zrná. Vyzvedáme, prečo to robia. Podľa Petra je za tým opäť ekonomická logika. Keď akékoľvek kávové zrno dostatočne prepražíte, až dôjde k rozpadu cukrov, dostanete uniformnú horkú chuť.
Už bude jedno, či je z Etiópie alebo z Kostariky, či ho spracovali na sucho alebo na mokro. Veľké spoločnosti predávajú stovky až tisíce ton kávy ročne. Nemôže sa im stať, že v januári 2018 bola káva horká a zrazu v roku 2019 kyslá.
Pravidlá Ernesta Illyho už úplne neplatia
Ďalšia vec je, že veľké spoločnosti nepracujú s čerstvou kávou. Čerstvé zbery sú vždy najdrahšie. Štvorročnú kávu kúpite aj o polovicu lacnejšie. Veľké firmy pracujú s maržami. Keď napríklad mesačne pražíte 10-tisíc ton a ušetríte jedno euro na kile, ušetríte 10 miliónov eur.
Zrno časom oxiduje a drevnatie. Najčerstvejšie, teda niekoľkomesačné zbery majú 12- až 13-percentnú vlhkosť, sú doslova živé. Keď kávu necháte stáť, stráca vlhkosť. Môžete v nej cítiť pachuť sena alebo kukurice. Keď ju prepražíte, zabijete aj všetky defekty chuti.
Ako dlho teda trvá, kým káva stratí čerstvosť? Slávny podnikateľ s kávou Ernesto Illy zaviedol ešte dávno pravidlo „15“ . Hovorí, že zelená káva je po zbere čerstvá jeden a pol roka, po upražení 15 dní, po zomletí 15 minút a po pripravení 15 sekúnd. Platí to?
„Všetky údaje sedia, až na to praženie. Povedal by som, že na filtrovaný nápoj je aj 2- alebo 3-mesačná káva super. Vlastne aj na espresso,“ odpovedá podnikateľ zo Šiah. Priznáva, že možno až príliš zdôrazňujú čerstvosť.
„Našim zákazníkom príde už v utorok alebo v stredu káva, ktorú sme upražili v pondelok. Veľa ľudí si to na tom zakladá. Ale aj káve prospeje, keď sa trošku odstojí. Trošku sa vydýcha, sadne si, zbaví sa plynov, ktoré vznikajú pri pražení. Plyny vedia maskovať chuť kávy. Keby sme si túto Geishu, ktorú sme pražili pred týždňom, dali budúci týždeň, bola by ešte lepšia. Viac by vynikli podtóny a dochuť,“ myslí si.
Štruktúra upraženej kávy vyzerá pod mikroskopom ako včelí plást. V uličkách sa držia prchavé látky, ktoré vytvárajú chuť. Pri varení kávy voda týmito uličkami pretečie a vymyje obsah do šálky.
Keď je káva dobre upražená a dobre zabalená, tri mesiace sú podľa Petra úplne v poriadku. S úsmevom dodáva, že teraz má doma polročnú kávu, v ktorej sa zrazu objavili celkom nové chute.
„Aj ja sa učím a vyvíjam. Teraz si robím malý výskum. Skúšam kávy v čase a hľadám, kedy káva ‚zomrie‘. Po zomletí káva ‚umiera‘ veľmi rýchlo. Preto je dôležité vždy si zomlieť len toľko kávy, koľko potrebujete. Mletú kávu nebudeme nikdy predávať, aj keď je to veľmi populárne a pohodlné.“
Stroj ako ruský tank
Vo vedľajšej miestnosti sa už rozhučal pražiaci stroj. Coffeein ho kúpil s pomocou slovenskej firmy Pixel Federation. Keďže si od šahanskej firmy objednávali pomerne veľké množstvá kávy, Peter Szabó sa rozhodol pre odvážny krok.
Spočítal si, že keby si v Pixeli objednali kávu dopredu na štyri roky, kúpili by celú „pražičku“. Dohodol si stretnutie s majiteľom a predostrel mu svoj nápad. „Vysvetlil som mu, že sa nechceme zadlžovať banke a pre nich sa to tiež oplatí, lebo im dáme lepšiu cenu na kávu. Nemal s tým žiaden problém,“ hovorí.
Predtým používali srbský stroj, ktorý volali tank T34. Rusi v druhej svetovej vojne vyrobili viac tankov T34, ako mali vojakov, takže keď sa nejaký pokazil, neopravovali ho, ale rovno si išli do továrne po nový. Pražička bola tiež veľmi jednoduchá. Bol to kus železa, v ktorom bol bubon a vzadu motor, ktorý bubon točil. Hocičo sa na nej pokazilo, v pražiarni si to vedeli sami opraviť.
„Keď si kúpite pražičku dnes, máte v nej softvér, kde viete všetko nastaviť. My sme museli doslova počúvať zrno, pozerať sa naň a voňať ho, aby sme zistili, ako na tom je. Pracovali sme s ‚tankom‘ dva roky a veľa sme sa naučili,“ spomína majiteľ.
Koncom roka kúpia v Coffeeine novú pražičku, ktorá bude pracovať s teplým vzduchom a vďaka tomu vyrobí o 80 % menej emisií. Ide o pomerne veľkú investíciu, no oplatí sa. Je súčasťou plánu firmy správať sa ekologicky zodpovednejšie. Všetka energia v budove má byť už čoskoro napájaná zo solárnych panelov.
Ročne vyrobí pražiareň približne 60-tisíc obalov kávy a na balenie spotrebujú približne 40 veľkých kotúčov bublinkovej fólie. Začali sa preto viac orientovať na recyklovateľné materiály. „Keď vám teraz príde zásielka od nás, obsahuje už len papier a kartón,“ chváli sa Peter.
Keď zavládne kaviarenská ponorka
Aj keď je v pražiarni veselá atmosféra, majiteľ má predsa len trochu hlavu v smútku. Koncom apríla sa musel rozlúčiť so svojou prvou kaviarňou, ktorá bola jeho veľkým snom. Otvorili ju na Grösslingovej ulici v Bratislave v neslávnom roku 2019.
„Mali sme kapitál, myslel som si, že aj skúsenosti. Išli sme do toho s ďalšími dvomi partnermi. Investovali sme veľa do technológie, len kávovar a mlynčeky boli za približne 30-tisíc eur. Darilo sa nám pomerne dobre, ale potom prišiel covid-19,“ rozpráva Peter.
Za ten polrok, čo boli otvorení, si v kaviarni vytvorili veľmi príjemnú atmosféru, spriatelili sa s baristami. Nemali veľkú fluktuáciu zamestnancov, vytvorili si silný tím. Keď prišla pandémia, nechceli prepúšťať. Povedali si, že to nejako vydržia. Čas však plynul a peniaze sa rýchlo míňali.
„Extrémne nás to finančne stiahlo dole. Ak by nebolo pražiarne, kaviareň zatvorí ihneď, nemali sme žiadne rezervy. Po dvoch rokoch sme v marci znova otvorili, ale už sme mali zo seba ponorku a boli sme vyhorení. Ľudsky sme sa mali radi, ale už to nebolo ono. Tak sme sa dohodli, že končíme.“
Podarilo sa im kaviareň odstúpiť, takže z toho nevyšli úplne stratovo a v novej kaviarni zostane káva značky Coffeein. „Ako hovoril Napoleon, nesťahujeme sa, len meníme bojisko. Potrebujeme sa zregenerovať, a ak sa tento rok na jeseň covid už nevráti, v roku 2023 by som do toho išiel znova,“ nevzdáva to skúsený pražiar.
Zatiaľ si môže kaviarenský um udržiavať vďaka spoluprácam s viac ako desiatimi prevádzkami. Pražiari im zapožičajú kávovar, mlynček, technológie a vyškolia baristov. Za túto službu si od nich kaviarne pravidelne objednávajú kávu.
Dávnejšie to fungovalo tak, že kývli na všetky spolupráce. Ale skončilo sa to aj tak, že kávovary našli v herni alebo sa stratili úplne. Teraz si kaviarne vyberajú. „V prvom rade každého pozývam sem do Šiah. Keď si na to nenájdu čas, automaticky sú von z hry. Keď príde, sadneme si a porozprávame sa. Musíme si sadnúť ako ľudia,“ vysvetľuje Peter.
„Keď kaviareň predáva našu kávu, musí ju robiť dobre. Preto ich aj školíme. Už sme si získali veľa zákazníkov, ktorí najprv ochutnali kávu v kaviarni. Je to pre nás aj ekonomicky výhodnejšie. Každá kaviareň zoberie v priemere mesačne 20 až 30 kíl kávy a je jednoduchšie predať ju takto nárazovo ako cez e-shop,“ dodáva.
Od trávy k čokoláde
Máme príležitosť byť pri tom, ako sa upraží jedna várka kávy. Zhromaždíme sa okolo stroja, ktorý je epicentrom celej pražiarne. Peter už na digitálnom displeji nastavuje parametre a vysvetľuje nám celú alchýmiu. Keď je už dosť nahriaty, nasype doň zelené zrná, ktoré sa začnú v bubne točiť.
Teraz sa dá už len čakať. Peter sa smeje, že to nie je veľmi záživná robota. Zatiaľ zisťujeme, akú kávu majú zákazníci najradšej. Bežný Slovák vraj hľadá v káve ešte stále horkosť a čokoládové podtóny.
Najobľúbenejšie kávy sú preto z Brazílie, Kuby alebo talianske zmesi. Veľmi veľa ľudí sa však postupne nechá presvedčiť a zmenia názor. „Ponúkneme im trochu svetlejšie roasty. Keď ich raz vyskúšajú, už nechcú prepraženú kávu z potravín, lebo im zrazu nechutí,“ hovorí.
Zrná v bubne už postupne začali meniť farbu na svetložltú. Keď nám k nim dajú privoňať, pripomínajú sušenú trávu. Zábava sa ešte len začína. Teplota v stroji pozvoľne stúpa a zo zŕn sa odparuje voda. O chvíľu môžeme počuť jemné pukanie, ako keď si robíte popcorn v mikrovlnke. Opäť testujeme a v zrnách, ktoré chytajú hnedý nádych, už cítime náznak karamelu.
O pár minút máme hotovo. Horúce tmavohnedé zrná padajú do miešačky, kde sa ochladzujú. Peter ešte ručne vyberá tie s defektom a dáva ich preč. Keď sa vychladia, odložia ich do boxov a neskôr nimi naplnia pripravené obaly.
Nemôžu ísť pod cenu
V Coffeeine sa vraj snažia držať cenu tak, aby si dobrú kávu mohol dovoliť každý. Na druhej strane výberová káva niečo stojí, čo spotrebiteľov učia influenceri s vlastnými kávovými značkami aj zahraničné spoločnosti.
„Prevádzkovať pražiareň tu v Šahách na juhu Slovenska je určite lacnejšie ako v Bratislave. V regióne sú nižšie mzdy, aj keď si myslím, že našich ľudí platíme slušne. Máme pomerne veľký priestor, za ktorý by sme v Bratislave na nájme zaplatili aj desaťnásobok. Preto vie byť naša káva o niečo lacnejšia,“ hovorí podnikateľ.
Podľa cenových prieskumov majú v prípade výberových káv viac-menej rovnaké ceny ako konkurencia. Nájdu sa aj lacnejšie pražiarne. Často ich prevádzkujú ešte neskúsení pražiari, ktorí idú aj pod cenu. Podľa Petra to nie je dobrá cesta. Keďže veľa cestujú, snažia sa vzdelávať a ochutnávať, aby mali prehľad, vznikajú im náklady, ktoré nie sú na prvý pohľad vidieť.
„Naše ceny sú postavené tak, že keď si prepočítame marketing, náklady, mzdy, sme ako firma viac-menej na nule. Neviem si predstaviť, že by sme mali čo i len o euro na kilo nižší príjem, lebo by sme boli v pomerne silnej strate,“ priznáva. So stúpajúcimi cenami energie ich – podobne ako iné výrobné firmy na Slovensku – čaká skôr zdražovanie.
O Európanoch v pralese a zodpovednosti
Zaujalo nás, že Coffeein sa pýši označením spoločensky zodpovedná pražiareň. Čo si však pod tým máme predstaviť? Podľa Petra si dávajú záležať na tom, aby peniaze za kávu skutočne išli aj do rúk farmárov a aby sa dobre investovali.
Ako príklad uvádza príbeh Češky, ktorá s priateľom skončila v Ugande. Pôvodne išli len na poznávací výlet, no keď zistili, že tam vôbec nepestujú výberovú kávu, rozhodli sa zostať a otvoriť si spracovateľskú stanicu. Na začiatku im veril iba jeden miestny farmár, ktorý bol ich jediným zákazníkom. Teraz im čerešne nosí vyše 500 z nich.
Školia ich a ukazujú im, čo je výberová káva. Celý život to totiž robili tak, že chytili strom a strhli z neho všetky čerešne bez ohľadu na to, či boli zrelé alebo zelené. Výberová káva je ručný selektívny zber len dobrých čerešní.
„Títo spracovatelia nám napísali email, že veľmi rýchlo rastú, ale nestíhajú už spracovať čerešne od farmárov. Z každej predanej kávy sme im poslali 1 euro na kilo a prispeli sme im vyše 500 eurami na novú spracovateľskú stanicu. Do budúcnosti s nimi plánujeme spolupracovať. Aj tým, že od nich kupujeme kávu, ich podporujeme,“ hovorí Peter.
Ďalší príbeh je o Mariánovi z Vietnamu. Išiel tam na mesačnú dovolenku a spoznal sa tam s Vietnamkou, do ktorej sa zamiloval. Zobrala ho k rodičom, ktorí patria do kmeňa zberačov. Žijú v horách v malých domčekoch, oberajú čerešne a predávajú ich priekupníkom.
Za kilo čerešní dostali desať centov. V domoch nemali elektrinu ani vodu, žili vo veľkej chudobe. Európania často učia domorodcov, ako sa pestuje výberová káva. Urobil to aj Marián.
Podarilo mu rodinu tak pozdvihnúť, že teraz majú doma okrem vody aj wifi, splachovací záchod a deti chodia do školy. Príjem domácnosti znásobil o 500 percent. „Ich úrodu skupujeme celú my Slováci. Marián nám ukazuje, do čoho peniaze investujú. Píšem si s ním skoro na dennej báze. Nenakupujeme hocijakú kávu. Vietnamská by sa dala kúpiť za polovicu, ale my chceme vedieť, čo a od koho kupujeme,“ dodáva pražiar.
Naša návšteva sa chýli ku koncu. Lúčime sa s Petrom, vychádzame z budovy späť do horúceho dňa a sadáme si do auta. V nosoch nás ešte stále máta šteklivá vôňa kávy.
